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「植物肉」风口上的“素肉”和传统的“素食”有什么区别?

知識擴展|風口上的“素肉”和傳統的“素食”有什么区別?

“人造肉”风口仿佛来到中國了。

近日,由素肉品牌“珍肉”与北京工业大學食品与卫生学院副教授李健實验室团队合作开发的“人造肉”月饼将于9月上市的消息引起了熱烈讨论。它的味道幾乎可以“混淆真假”,吸引了許多消费者的注意。

「植物肉」风口上的“素肉”和传统的“素食”有什么区别?

虽然“第一代人造肉”的概念已经被許多公司和媒体提及和推廣,但中國蔬菜食品工業联盟秘书长閆学在接受澎湃新聞(www.thepaper.cn)采訪時表示,蔬菜肉的研究和制造是一項涉及跨學科科学的产业创新。它本質上不同于传统的素肉和素食。目前,國内产品科技含量普遍不高。

包括李健在內的20多名国內食品领域的科学家是中国蔬菜食品工業联盟(以下簡称“聯盟”)的成員。在農业和農村事务部及國家卫生和健康委員会的政策指導下,联盟于2018年12月由国家食品和营养咨询委员會办公室、中國食品工业協會營养指導委员會成立,並建议创建。該聯盟有一个蔬菜人造肉专业委員會,以指导和支持中国蔬菜肉的技术创新和發展。

閆学說,蔬菜肉研发的最终目標是实現肉的真正質地和風味。国内蔬菜肉和这个目标之间還有很大的差距。成品大多是肉餡。"明年上半年我們只能看到一塊近乎完美的牛肉。"

“蔬菜肉”和“素食”有什么區別?

素肉产品,如素鸡和素鴨,在中国有著悠久的曆史,我们对许多素食小吃如香辣麵条和豆腐干并不陌生。然而,閆学表示,雖然中國有素食肉类行业,但事实上,“我可以说,我們的素食行業在過去幾十年或幾百年里沒有太大变化,技术含量非常低。”

闫学認为对“第一代人造肉制品”的描述是不準确的。在中國原有素食产业的基礎上,目前的产品應被称为“新一代蔬菜肉製品”。作為现代食品工業的产物,新型蔬菜肉製品以植物蛋白为原料,但背后蘊含着巨大的技术含量。

传統素肉是大豆分离蛋白的主要加工产品。闫学表示,这一过程的自动化程度很低,更依赖于“工藝”。例如,传統的素鸡方法是將豆皮折疊起来,卷成圆柱形,用繩子緊緊地绑在一起,烹飪、成型和冷却后去掉绳子。盡管中国制作素食有着悠久的曆史,但其現代生产水平很低。此外,有必要添加香精和调味料來掩蓋烹飪過程中的“豆腥味”。

閆学一直强调,该联盟的目標是創造食品原料,並“将中國非常原始的傳统食品工业转變成一門可以用化学和物理来解釋的科學”

将食品生产转化为科学是李健實验室團隊正在做的事情。食品添加剂專家、北京工商大学校長孫国保“香料院士”從事肉类香精香料研究已有數十年。在他的領导下,针對植物肉的风味,李健的团隊正在使用气相色谱-质譜/嗅觉测量(GC-MS/O)来分析大豆和豌豆的气相和液相。

一般來说,就是分析豆类中含有的數百种物质,找出“豆腥味”會出現的範圍,然後用物理方法(調节溫度或酸碱度)去除它們。北京工商大學副教授李健参加了实驗

薛岩认為,5月以來很多國內初创公司的發展路線是在国内素食產品生产的基础上,希望通過更先進的技术使植物肉具有更“像肉”的质地和风味。

闫学說,從概念上講,“人造肉”基本上可以分为“植物基肉”和“細胞基肉”。細胞肉是指在實驗室環境中,通过模擬細胞生长的環境,从動物体内提取细胞並使細胞自然生長成肉。这种生产方法目前太貴,还没有在市場上廣泛推廣。

在过去的几个月裏,带来市場狂欢的公司都把注意力集中在“蔬菜肉”生產的技術改進上。闫学表示,融资規模为3.875億美元的美国“人造肉”公司Improved Foods在研发阶段投入了大量時间和资金。在研究人员用分子生物學结构表達牛肉的味道後,他们寻找血紅素,血紅素是肉中必不可少的,給植物群落中的人們带来“肉味”。在大豆根莖中发現血红素後,“他们使用更先進的合成生物技術,找到分子结構,用酶发酵,並在實驗室和發酵盘中直接培養”。

质感與风味:高分子物理与生物化學的融合创新

素食者從来都不是中国蔬菜肉製品的消费群体。閆学說,他們的目标是用蔬菜肉製品取代一些肉制品的市場份額。要達到這个目标,必須努力提高蔬菜肉的“質地”和“风味”。

“質地”是闫學在采訪中反複提到的一個詞。使植物肉看起來更像肉的核心技术是擠壓。“大豆內部的分子完全膨胀后,將會有一個特別好的应用基礎。牛肉、猪肉、鸡胸肉和鸡腿肉,不同肉的質地和硬度可以用不同的值來表示。”閆學認为,大分子物理技術,主要应用於化学工业和塑料的研究,將更多地应用于植物肉的生產。"我們現在在大豆蛋白中有大分子結构,所以它們的機理是一样的."

閆學說,“质地”研究中的大分子物理技术和“風味”中包含的生化技術是密不可分的,使得植物肉的生产成為一門跨學科、多学科的科学。

當被问及中國是否有這樣一個新的跨学科研究團队时,閆學回答说,除了上述孙國保院士和江南大学校長、发酵与轻工业生物技术专家、中国工程院院士李健教授组成的团队之外,陈建正在带领团隊研究植物肉成分的创新。此外,高分子物理化学家、中国科學院院士吴奇也在研究植物蛋白的深加工。

“最初的味道可能在生物化學領域进行研究,但現在可能需要整合到一個分子生物學、合成生物學和大分子物理学的團队中。我們目前正在進行这种整合。”閆学表示,几家國内初創公司已經能够生产出比美國人造肉上市公司Beyond Meat更好的产品,但与不可能食品公司對血紅素的研究仍有差距。

根据Beyond Meat的最新财务数據,其2019年第一季度收入為4020萬美元,同比增长215%。今年5月2日,Beyond Meat在納斯達克上市,其股价在首次公开募股當天收盘上漲163%。在闫学看来,超越肉类的技术与國内素食肉類生产基本相同。它們都通过攪拌、膨胀、蒸汽、冷却等方法处理植物蛋白。

在中國,十幾家初創公司,包括植物肉初创公司斯達菲尔德(Starfield),已经與李健的實验室團隊達成合作,正在研究植物肉的风味和質地,将新一代植物肉产品推向市場。

未来:用植物肉促进中国饮食平衡

美國Impossible Foods创始人帕特里克·布朗(Patrick Brown)在今年6月接受澎湃新闻(www.thepaper.cn)專訪時曾表示,中國消费的肉类比其他任何国家都多,且對肉類需求的增長速度比世界上任何地方都快,尤其是牛肉消費,而養牛则是畜牧业中對环境影響最大的一類。另一方麵,由於耕地和淡水的限製,中国难以通过自給自足的禽畜養殖满足國内的肉類消费需求,因此進口產品占到了肉類消费的重要部分。

闫學在采访中表达了類似的觀點。他向记者展示了一组数据:“50年前,中國人的平均每日肉類攝入量為20克,而在2018年,这一數字達到了250克。”閆學說,根据最新的柳葉刀杂志,推荐的每日平均肉類攝入量為13克。从我國慢性病的角度來看,“如果你想看前十種慢性病,其中七種与不健康飲食摄入有关。”

一方麵,這是中国肉類短缺迫在眉睫的“外部原因”,另一方面,這是更健康和更平衡的饮食需求的“内部原因”。閆學預測,無論从哪個角度分析,蔬菜肉制品都将成為中国未来生活中不可或缺的一部分。

闫學說,根据國家計劃,到2030年,國家飲食中动物蛋白的摄入量将減少50%。在这種背景下,植物蛋白產品的研發将具有更大的意義。

闫學认為國外人造肉的商业化程度优於国內,但“人造肉出口”带來的對该領域資本和技术的關注是“好事”,有利于推动中國傳統素食製造业的轉型,並借助創新技術带來蔬菜肉的发展機遇。

薛岩称,從宏观政策層面上看,聯盟預计於今年11月与農业農村部共同发布第一份《中国植物肉(植物蛋白肉)產业发展報告》(下称“《报告》”),目前《報告》已成文,處于审核阶段。此外,聯盟将与国家食药监局、国家市场監督管理總局等共同製定“植物人造肉”品类的國家标準,包括植物肉相关產品名稱等标準的製定正在推進中。

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